Ang gluten ba ay talagang masama at ito ba ay matatagpuan sa rye?

Ang balanse at malusog na diyeta ay ang batayan para sa mahabang buhay. Ang mga siyentipiko ay nakakatanggap ng higit at higit pang data sa kung ano ang kakainin, kung paano ito kakainin, at kung ano ang ganap na ibukod sa menu. Ang gluten ay kasama sa listahan ng mga kontrobersyal na produkto kasama ng starch, asukal at soy protein.

Hindi alam ng lahat kung ano ang gluten at kung ano ang nilalaman nito. Kasama sa karaniwang diyeta ng isang residenteng Ruso ang rye bread: 1-3 piraso ng tinapay ang kinakain sa isang pagkain. Mayroon bang gluten sa rye o wala? Gaano kalusog ang kumain ng mga produktong rye? Makakatanggap ka ng mga detalyadong sagot sa lahat ng mga tanong na ito sa artikulo.

Kemikal na komposisyon ng rye

Depende sa lumalaking kondisyon at iba't-ibang, ang mga butil ng rye ay naglalaman ng iba't ibang dami ng nutrients, biologically active component at microelement.

Average na nutrient na nilalaman ng mga butil ng rye:

• almirol (53-63%);
• mauhog na carbohydrates - gum sugars (2.5-5%), levulezans (hanggang 3%);
• sucrose (4.3-6.6%);
• hibla (2.04-3.32%);
• mga taba ng gulay (1.7-2%);
• protina ng gulay (8.09-19.13%).

Ang protina ng Rye ay pinaghalong albumin, gliadin, secalin, globulin at glutelin.

Sanggunian. Ang gluten ay isang pangkat ng mga protina. Sa mga gluten protein, ang rye ay naglalaman ng gliadin, secalin at glutelin.

Mga bahagi ng mineral ng mga butil ng rye:

• mga compound ng potasa;
• sodium salts;
• kaltsyum;
• magnesiyo;
• posporus;
• asupre;
• silikon;
• mga chloride salt.

Ang mga mikrobyo ng butil at mga mature na butil ay naiiba sa nilalaman ng bitamina.Ang mikrobyo ay naglalaman ng mga bitamina B, bitamina E at bitamina A. 1 kg ng unsprouted grain ay naglalaman ng:

• bitamina B1 - 2-7.8 mg;
• bitamina B2 - 1.5-2.9 mg;
• bitamina PP - 4.1-13.4 mg;
• bitamina B5 - 10.4 mg.

Sa panahon ng proseso ng pagluluto, ang paggamot sa init ng mga butil ng rye ay nagbabago sa kanilang komposisyon ng karbohidrat at protina, at ang halaga ng mga bitamina at microelement ay bumababa.

Nutrient content ng mga produkto ng rye bawat 100 g:

Kapag tinanong kung ang rye ay naglalaman ng gluten, ang sagot ay isang malinaw na oo. Bukod dito, hindi lamang ang buong butil ay mayaman sa gluten, kundi pati na rin ang mga produkto batay sa rye cereal.

Kung mas maraming protina ang nilalaman ng isang produkto, mas maraming gluten ang nilalaman nito. Ang gluten ay bahagyang nahahati sa mga amino acid kapag pinainit, hindi katulad ng iba pang mga protina ng cereal. Kung ikukumpara sa mga produktong rye, na niluto nang walang matagal na pag-init, ang mga tinapay, crispbread at cereal ay naglalaman ng mas maraming gluten.

Mga produktong naglalaman ng gluten

Ang gluten, na tinatawag na gluten sa komunidad na pang-agham (mula sa Latin na "gluten" - pandikit), ay matatagpuan sa mga buto ng mga pananim ng cereal. Ang iba't ibang uri ng tinapay, pasta, at baked goods ay naglalaman ng gluten sa halagang 10-15% ng dry weight.

Ang gluten ay idinagdag sa ice cream, ketchup at mga sarsa sa produksyon upang bigyan ang mga produkto ng makapal na pagkakapare-pareho. Ang gluten na tinatawag na seitan ay kasama sa mga pagkaing vegetarian at vegan at ginagamit sa oriental na pagluluto.

Mga produktong naglalaman ng gluten:

• cereal - trigo, rye, barley, oats, puting hilaw na bigas;
• cereal porridges;
• mga inihurnong produkto at mga produktong tinapa;
• pasta;
• sausage - sausage, frankfurters, cutlets;
• mga produktong toyo;
• mga sarsa - mayonesa, ketchup, mustasa;
• crab sticks;
• dressing at seasonings – bouillon cube, all-purpose seasonings, confectionery powder;
• tomato paste at twists na may tomato paste;
• yoghurts, fermented baked milk, snowballs, kefir at masa ng curd na ginawa sa industriya;
• ice cream (maliban sa fruit ice);
• nectar na ginawa mula sa concentrates;
• nutrisyon ng protina ng sports;
• isang produktong gulay na ginagaya ang condensed milk.

Ang mga bakas ng gluten ay natagpuan sa mga puree ng gulay at prutas ng pagkain ng sanggol, kumalat (kapalit ng mantikilya), naprosesong keso at mga minatamis na prutas na ginawa sa industriya. Ang gluten ay artipisyal na idinagdag sa mga produktong ito upang mapabuti ang hitsura ng mga produkto.

Gluten content sa mga cereal mga kultura:

• trigo (hanggang sa 80%);
• barley (hanggang sa 23%);
• rye (hanggang sa 16%).

Ang mga naprosesong pagkain ay magkakaroon ng iba't ibang pagbabasa.

Average na gluten content bawat 100 g ng mga produkto:

• harina ng trigo - 3-5 g;
• harina ng rye - 2-2.5 g;
• perlas barley - 2.2-2.8 g;
• oatmeal - 2-2.25 g;
• puting tinapay - 1.62 g;
• rye bread - 1.05 g;
• ketchup ng kamatis - 0.2-0.25 g;
• tuyong pasta - 10-11.5g;
• semolina (tuyo) - 45-50 g.

Gluten na nilalaman sa rye

Rye at ang mga produktong naglalaman ng butil na ito ay naglalaman ng mga gluten na protina, tulad ng lahat ng butil. Ang mga mature na tuyong butil ay naglalaman ng hanggang 16% gluten. Rye flour - 2-2.5%, rye bread - tungkol sa 1%.

Upang mabawasan ang gluten na nilalaman sa mga produkto, ang rye ay hugasan ng mainit na tubig bago lutuin. Tinutunaw ng tubig ang gluten at hinuhugasan ito sa mga butil.

Walang magagawa sa tinapay, crispbreads, bran at cereal. Ang mga produktong ito ay hindi kasama sa menu kung ikaw ay gluten intolerant.

Ang mga benepisyo at pinsala ng gluten

Kung ikaw ay isang malusog na tao, hindi na kailangang matakot sa gluten. Sa kabaligtaran, ang gluten ay kapaki-pakinabang para sa pag-iwas sa maraming mga sakit ng gastrointestinal tract at metabolic disorder.

Mga kapaki-pakinabang na katangian ng gluten:

1. Ang gluten ay bumabalot sa mga dingding ng tiyan at bituka, na nagpoprotekta laban sa agresibong pagkilos ng mga acid, alkalis at iba pang mga irritant, na kapaki-pakinabang para sa pag-iwas at paggamot ng gastritis at peptic ulcers.
2. Ang gluten ay isang halo ng mga high-calorie na protina na tumutulong sa pagpapalakas ng mga buto, pagbabagong-buhay ng tissue, pagtaas ng mga antas ng hemoglobin sa hyperchromic anemia, at pagpapanatili ng kaligtasan sa sakit.
3. Sa diyabetis, ang mga gluten na protina ay nagbibigay ng mabilis at pangmatagalang pagkabusog, na ginagawang mas madaling tiisin ang pagbawas sa carbohydrates sa diyeta.
4. Ang masustansyang protina ng gulay ay magpapanumbalik ng paggana ng atay pagkatapos ng pinsala at pagkalasing.
5. Ang gluten ay pinagmumulan ng mahahalagang amino acid, ang materyal na gusali ng mga kalamnan at enzymes ng katawan.

Ang gluten ay mapanganib lamang para sa mga taong may genetic gluten intolerance, isang sakit na tinatawag na celiac disease. Ang sakit na ito ay namamana. Ang mga pasyente na may sakit na celiac ay inireseta ng gluten-free na diyeta.

Ang isa pang hindi kanais-nais na pag-aari ng gluten protein ay ang kakayahang magdulot ng mga alerdyi sa mga pasyente na may hindi matatag na katayuan sa immune. Ang allergy ay nangyayari, bilang isang panuntunan, lamang sa isang uri ng gluten protein: kung ikaw ay allergic sa wheat gluten, hindi ito nagpapakita ng sarili kapag kumakain ng mga produktong gawa sa rye, barley at iba pang mga butil. Ang gluten allergy ay pansamantala. Mas madalas na ito ay nagpapakita ng sarili sa pagkabata sa mga bata na may diathesis at humihinto pagkatapos ng pagdadalaga at pagpapapanatag ng immune system.

Ang panganib ng sakit na celiac

Tinutukoy ng mga doktor ang pagkakaiba sa pagitan ng totoong celiac disease at celiac disease syndrome.Ang tunay na sakit na celiac ay minana sa isang nangingibabaw na paraan, iyon ay, kung ang isa sa mga magulang ay may gluten intolerance, lahat ng mga bata ay magkakaroon nito.

Ang tunay na sakit na celiac ay hindi magagamot; ang mga pasyente ay napipilitang sundin ang isang diyeta sa buong buhay nila. Ang celiac disease syndrome ay bubuo sa kawalan ng genetic predisposition sa sakit na ito.

Mga sanhi ng celiac disease syndrome:

• mga abnormalidad sa pag-unlad ng maliit na bituka;
• mga impeksyon sa bituka;
• pangmatagalang paggamit ng mga antibiotic at chemotherapy na gamot;
• kanser sa maliit na bituka.

Ang sakit na celiac ay nawawala pagkatapos na gumaling ang pinagbabatayan na sakit at na-normalize ang paggana ng bituka.

Sa mga sakit na ito, ang pagsipsip ng mga sustansya, bitamina at microelement na natupok sa pagkain ay may kapansanan. Ito ay nagiging sanhi ng pag-unlad ng magkakatulad na mga pathology:

• pagkasira ng buto, dystrophy ng kalamnan, kabilang ang mga kalamnan ng puso at vascular;
• hypovitaminosis;
• dystrophy ng nerve fibers, dysfunction ng utak at spinal cord;
• anemya;
• pagkawala ng ngipin, pagdurugo ng gilagid;
• pagkawala ng buhok, malutong na mga kuko, tuyong balat;
• nabawasan ang kaligtasan sa sakit, pagkamaramdamin sa mga impeksyon.

Kung ang isang gluten-free na diyeta ay hindi sinusunod, ang mga pasyente na may celiac disease at celiac disease syndrome, pagkatapos ng pag-unlad ng magkakatulad na mga sakit at dystrophy, ay namamatay mula sa malubhang mga nakakahawang sakit, dahil ang katawan na walang nutrients ay hindi maprotektahan ang sarili mula sa mga pathogenic microorganism.

Paano matukoy ang gluten intolerance

Kung ang isa sa iyong mga magulang ay may sakit na celiac, mayroon ka ring sakit.

Pansin! Kung napansin mo ang isa o higit pang mga sintomas ng sakit na celiac, humingi ng medikal na tulong upang linawin ang diagnosis.

Mga sintomas ng gluten intolerance:

• nadagdagan ang pagnanasa sa pagdumi;
• ang dumi ay sagana, mabula, mapusyaw na kulay, na may masangsang na amoy;
• ang mga problema sa dumi ay hindi nawawala kapag kumukuha ng mga gamot na nag-normalize ng mga function ng bituka;
• ang pagkahilo at pamumutla ay sinusunod;
• bumababa ang timbang ng katawan, nawawala ang gana;
• hindi pagkakatulog, neuroses, lumilitaw ang stress;
• ang mga sintomas ng hypovitaminosis ay sinusunod - mga problema sa balat, buhok, dumudugo na gilagid, pagkawala ng ngipin;
• ang mga kaso ng mga nakakahawang sakit ay tumataas;
• tumataas ang hina ng buto.

Ang gluten intolerance ay maaaring isang allergic na kalikasan. Sa kasong ito, ang mga sintomas ng allergy ay sinusunod pagkatapos kumain ng mga pagkaing naglalaman ng gluten.

Mga sintomas ng gluten allergy:

• pangangati ng balat;
• pamumula, pantal sa balat;
• nadagdagan ang paglalaway, uhog ng ilong;
• pakiramdam ng kakulangan sa ginhawa sa tiyan pagkatapos kumain ng mga gluten na pagkain.

Sa kaso ng mga alerdyi, ang mga normal na dumi ay pinananatili, at ang mga palatandaan ng hypovitaminosis at mahinang kaligtasan sa sakit ay hindi nangyayari. Ang gluten allergy, tulad ng iba pang mga uri ng allergic na sakit, ay maaaring kontrolin sa pamamagitan ng pag-inom ng mga antiallergic na gamot.

Pansin! Upang linawin ang uri ng allergy at magreseta ng sapat na paggamot, kumunsulta sa isang immunologist.

Opinyon ng mga doktor tungkol sa gluten

Hindi kinikilala ng mga eksperto ang mga panganib ng pagkonsumo ng mga pagkaing naglalaman ng gluten para sa mga hindi nagdurusa sa sakit na celiac o gluten allergy.

Reilly N., pediatric gastroenterologist sa Columbia University Medical Center sa New York: "Ang kumpletong pag-aalis ng gluten ay kailangan lamang para sa mga pasyente na may sakit na celiac. Para sa malusog na tao, ang gluten ay nagsisilbing pagkain. Ang mga gluten-free diet para sa malusog na mga tao ay magdudulot ng labis na katabaan, kakulangan ng mga bitamina at microelements.

Alexey P., gastroenterologist: "Ang gluten ay hindi lason. Ang mga problema ng pag-ingest ng gluten ay pinalaki.Hindi nito kayang saktan ang mga taong walang celiac disease o gluten allergy."

Marina A, nutrisyunista, allergist-immunologist: "Maliban kung may genetic disease - celiac disease, ang gluten intolerance sa mga matatanda ay pansamantala. Pagkatapos ng normalisasyon ng gastrointestinal tract, hindi na kailangang sundin ang isang diyeta.

Basahin din:

Ano ang Arborio rice at sa anong mga pagkaing ginagamit ito?

Mga kapaki-pakinabang na katangian ng oats para sa tiyan.

Ano ang triticale, ano ang hitsura nito at saan ito ginagamit.

Konklusyon

Tulad ng lahat ng butil, ang rye ay naglalaman ng gluten. Ngunit huwag iwasan ang mga produkto ng rye. Ang gluten ay nagbibigay ng mga benepisyo sa kalusugan sa mga taong walang diagnosis ng celiac disease o gluten allergy.

Ang pinsala ng gluten proteins ay pinalaki. Ang takot sa kalusugan ay nagbunga ng mga alamat at pabula tungkol sa sangkap na ito.

Kung walang medikal na pagsusuri, hindi mo dapat masuri ang iyong sarili na may "gluten intolerance," at hindi ka dapat pumunta sa isang gluten-free na diyeta maliban kung nakatanggap ka ng mga tagubilin ng doktor. Ang diyeta ay dapat manatiling iba-iba upang mapanatili ang kalusugan.