Mga dahilan kung bakit nagiging madilim ang sauerkraut at kung ano ang dapat gawin upang maiwasan ito

Sa taglamig, ang katawan ay naghihirap mula sa kakulangan ng sikat ng araw at mga kapaki-pakinabang na bitamina. Ang wastong nutrisyon ay makakatulong na maalis ang kawalan ng timbang ng mga sangkap. Alam ng bawat maybahay na ang sauerkraut ay isang kamalig ng bitamina C sa panahon ng malamig na panahon. Ang pampagana na ito ay sumasama sa mga side dish at ginagamit sa paghahanda ng iba't ibang mga pagkain.

Minsan nawawala ang puting-niyebe na anyo nito at nagiging hindi nakakagana. Bakit nagpapadilim ang sauerkraut, maaari ba itong kainin at kung paano maayos na maiimbak ang produkto upang hindi masira ito - malalaman mo ang lahat ng ito mula sa aming artikulo.

Mga dahilan para sa pagdidilim ng sauerkraut

Ang well-fermented na repolyo ay may puting kulay na walang mga depekto, isang binibigkas na aroma, lasa at malutong. Kapag naghahanda ng gayong meryenda, kahit na ang mga maliliit na detalye ay mahalaga. Ang isang bahagyang paglihis mula sa recipe ay hahantong sa pagkasira ng ulam at pagdidilim nito.

Mayroong ilang mga kadahilanan kung bakit nagdilim ang repolyo kapag inasnan:

• hindi tamang dami at kalidad ng asin;
• iba't-ibang hindi angkop para sa pag-aatsara;
• hindi pagsunod sa mga kondisyon ng temperatura at oras ng pagbuburo;
• pag-aasin nang walang pang-aapi;
• mga lalagyan ng oak;
• pag-access ng oxygen;
• aktibong pag-unlad ng mga mapanganib na microorganism.

Dami ng asin

Imposible ang pag-aatsara nang walang asin - ito ang sangkap na nag-aalis ng mga mapanganib na mikroorganismo at tumutulong na mapahusay ang epekto ng lactic acid. Ang asin ay isang natural na preserbatibo na magpoprotekta sa produkto mula sa pagkasira.

Mahalaga! Ang magaspang na table salt na walang mga additives ay angkop para sa pagbuburo.

Ang kakulangan ng asin ay humahantong sa isang pagbagal sa proseso ng pagbuburo, at ang labis ay humahantong sa neutralisasyon ng mga kapaki-pakinabang na bakterya. Inirerekomenda ng mga nakaranasang maybahay ang paggamit ng 20-24 g ng asin bawat 1 kg ng mga gulay.

Asin

Ang paggamit ng iodized at Himalayan salt na may mga additives ay nagbabago sa mga proseso ng kemikal na nangyayari sa panahon ng pagbuburo. Bilang resulta, isang pagbabago sa kulay at lasa ng meryenda.

Iba't-ibang

Ang pagpili ng tamang uri ay ang susi sa matagumpay na pagbuburo. Ang kulay ng meryenda ay magbabago kung ang babaing punong-abala ay pumili ng isang mababang kalidad na gulay para sa paghahanda. Ang kagustuhan ay ibinibigay sa matamis na mid-late o late varieties: Nadezhda, Podarok, Slava.

Para sa pagbuburo, mahusay na hinog, hindi nagyelo, siksik na ulo ng repolyo ay ginagamit. Mahalaga na walang mga voids sa loob. Ang kulay ng dahon ay dapat na puti o bahagyang madilaw-dilaw.

Mahalaga! Ang mga nagyelo, labis na napinsala at kontaminadong ulo ng repolyo ay hindi angkop para sa pag-aatsara.

Hindi angkop na temperatura

Ang buong proseso ng pagbuburo ay nahahati sa 3 yugto:

1. Ang unang yugto ay nailalarawan sa pamamagitan ng cloudiness ng workpiece at pagtaas ng pagbuo ng mga gas. Sa panahong ito, aktibong dumarami ang mga kapaki-pakinabang na bakterya. Ang temperatura na +17…+24°C ay itinuturing na paborable para sa buhay ng mga microorganism. Kung ang mga halaga ay mas mababa, ito ay magpapabagal sa proseso ng pagbuburo, at kung mas mataas, ito ay mag-aambag sa paglitaw ng mga mapanganib na bakterya.
2. Sa ikalawang yugto, ang lactic acid ay inilabas at ang mga negatibong proseso ay bumagal. Ang pinakamainam na temperatura ay +20°C. Salamat sa tagapagpahiwatig na ito, ang gulay ay nag-iipon ng maximum na halaga ng bitamina C.
3. Ang ikatlong yugto ay post-fermentation. Ang kinakailangang temperatura ay 0…-2°C. Ang pagtaas ng mga antas ay hahantong sa pagbuo ng amag, na makakasira sa produkto.

Oras ng pagbuburo

Ang bawat yugto ay naiiba sa mga proseso ng kemikal na nagaganap at ang oras ng pagbuburo.

Kung sumunod ka sa inirekumendang temperatura, kung gayon:

• ang unang yugto ay tatagal ng 2-3 araw;
• ang pangalawa ay tatagal ng 5-7 araw;
• ang pangatlo - ilang buwan.

Walang pang-aapi

Ang pang-aapi ay ginagamit upang i-compact ang mga sangkap at harangan ang oxygen access. Ang tuktok na layer ng workpiece ay nagiging itim dahil sa weathering ng likido at ang pagpasok ng hangin. Ano ang dapat na bigat ng isang bagay na ginagamit bilang ahente ng timbang? Noong nakaraan, sa Rus ', ang mga maybahay ay gumagamit ng mga ordinaryong scalded cobblestones, ang bigat nito ay katumbas ng 1/10 ng masa ng repolyo.

Ngayon maraming tao ang nagbuburo ng mga gulay sa mga garapon na salamin. Ang tubig na ibinuhos sa isang plastic bag o isang mas maliit na garapon ay ginagamit bilang presyon.

Hindi pinapansin ang gas relief

Ang mga nagsisimulang maybahay ay naguguluhan kung bakit kailangan nilang tusukin ang repolyo sa panahon ng pagbuburo. Sa panahon ng pagbuburo, ang isang malaking dami ng mga gas ay inilabas, na nagsisimula sa pag-alis ng brine. Kung hindi ka naglalabas ng mga gas mula sa garapon, ang kulay ay lumalala at ang lasa ay nagsisimula sa lasa ng mapait.

Ang repolyo ay tinusok ng isang kahoy na stick sa loob ng 2-3 araw - sa sandaling lumitaw ang bula sa ibabaw ng lalagyan. Ang pamamaraan ay isinasagawa 1-2 beses sa isang araw. Siguraduhin na ang stick ay umabot sa ilalim ng lalagyan.

Posible bang kainin ang repolyo na ito?

Mga pisikal na proseso na nagdudulot ng pagdidilim:

1. Brine weathering. Sa panahon ng proseso ng pagbuburo, ang brine ay sumingaw, kaya ang tuktok na layer ng mga gulay ay nagiging itim - ito ay inalis, ang natitirang bahagi ng repolyo ay maaaring kainin.
2. Pagdaragdag ng mga karot. Ang isang malaking halaga ng giniling na gulay ay makakaapekto sa kulay ng workpiece. Sa kabila ng pagdidilim, ito ay angkop para sa pagkonsumo.
3. Asin. Ang paggamit ng asin na may mga additives ay nagbabago sa mga proseso ng kemikal, na humahantong sa pagdidilim ng meryenda at pag-alis nito ng masarap na lasa nito.
4. Pag-iimbak ng repolyo sa mga lalagyan ng metal.
5. Sobrang produksyon ng uhog. Ang problemang ito ay nangyayari kapag ang lactic bacteria ay aktibong dumami. Kung ang uhog ay malinaw, ang meryenda ay maaaring ubusin.

Biyolohikal na dahilan:

• aktibidad ng pathogenic microflora dahil sa labis na temperatura;
• ang hitsura ng amag;
• aktibidad ng fungal na sanhi ng hindi sapat na asin at mga abala sa temperatura;
• pagbuo ng mabulok.

Ano ang gagawin dito

Kung ang dahilan ng pagdidilim ng produkto ay dahil sa mga pisikal na proseso, maaari itong ubusin. Ngunit kung ang repolyo ay nagbago ng kulay para sa biological na mga kadahilanan, ito ay itinatapon.

Mahalaga! Ang pagbabago ng kulay sa pula ay nagpapahiwatig ng aktibidad ng fungal. Ang produktong ito ay hindi maaaring kainin. Ang pagpuksa sa sitwasyon ay hindi magliligtas sa sitwasyon.

Ang sauerkraut na lubhang dumilim ay hindi maiimbak. Kung nagsisimula itong maging itim dahil sa amag, hindi sapat na alisin ang fungus sa itaas - naapektuhan na nito ang buong workpiece. Mas mabuting itapon na lang.

Paano i-ferment ang repolyo nang tama upang hindi ito maitim

Ang paggawa ng sauerkraut ay isang simpleng proseso. Ngunit mayroong ilang mga nuances na maaaring ganap na masira ang produkto. Ang paghahanda para sa pagluluto ay nagsisimula sa pagpili ng repolyo.

Ang puting repolyo ay ginagamit para sa pag-aatsara. Pumili ng isang mature, magaan na ulo ng repolyo na may siksik at manipis na mga dahon. Upang maiwasan ang pagdidilim, alisin ang mga tuktok na dahon. Kung ang maybahay ay nagdaragdag ng mga karot, mas mahusay na huwag lagyan ng rehas ang mga ito, ngunit i-cut ito sa mga piraso.

Katangi-tangi. Ang pinong gadgad na mga karot ay naglalabas ng maraming juice, na magbabago sa kulay ng produkto.

Idinagdag din sa sauerkraut ang mga ubas, mansanas, beets, pulang kampanilya paminta, lingonberry o cranberry. Upang maiwasang maapektuhan ng mga sangkap na ito ang kulay ng gulay, sila mag-atsara hiwalay, at pagkatapos ng paghahalo ng kahandaan.

Ang mga pampalasa ay nag-iba-iba ang lasa ng meryenda: bay leaf, black pepper, coriander, cumin seeds at dill. Ang mga pampalasa ay pinaghalo kasama ng asin at pagkatapos ay idinagdag sa brine.

Ang susi sa malutong na repolyo ay ang brine. Ang likido ay nakakaapekto hindi lamang sa kulay ng gulay, kundi pati na rin sa istraktura nito. Sa sandaling magsimulang masira ang brine, ang tubig na asin ay ibinuhos sa lalagyan.

Para sa isang piquant na lasa, maraming mga maybahay ang nagdaragdag ng asukal sa brine. Para sa 1 litro ng tubig, sapat na ang 1 tbsp. l. asukal at 1.5 tbsp. l. asin.

Huwag kalimutan ang tungkol sa pangangailangan na maglabas ng gas mula sa repolyo. Sa panahon ng pagbuburo, ito ay tinutusok sa maraming lugar gamit ang isang sterile na kahoy na stick (angkop para sa sushi).

Anong lalagyan ang dapat kong gamitin sa pag-ferment ng repolyo? Sa panahon ng pagbuburo, ang mga organikong acid ay inilabas na maaaring masira ang lalagyan. Samakatuwid, ginagamit ang mga garapon ng salamin, enamel o kahoy na pinggan. Tandaan na dahil sa pagbuburo sa mga barrels na gawa sa kahoy, mawawala ang kulay na puti ng niyebe at magiging kulay abo ang repolyo.

Mga katangian ng isang maayos na inihanda na meryenda:

• pantay na gupitin ang mga piraso ng repolyo;
• pare-parehong pamamahagi ng mga additives (karot, mansanas, cranberry, ubas);
• ang istraktura ng repolyo ay siksik;
• crispness at juiciness;
• aroma - maanghang, na may mga sariwang tala, walang hindi kasiya-siyang amoy;
• lasa - malambot matamis at maasim, walang kapaitan;
• atsara - maanghang;
• kulay - mula puti hanggang madilaw-dilaw.

Paano mag-imbak para hindi umitim

Ang paggawa ng de-kalidad na sauerkraut ay kalahati ng labanan. Mahalagang iimbak ito nang tama upang hindi masira.

Sa una at ikalawang yugto ng pagbuburo workpiece Mag-imbak sa loob ng bahay sa isang madilim na lugar. Kung pinapayagan ang temperatura sa labas, ang lalagyan ay dadalhin sa balkonahe.

Upang pahinugin, ang produkto ay ipinadala sa refrigerator, cellar o basement. Sa isang mahusay na saradong lalagyan ito ay nakaimbak ng ilang buwan, sa malalaking oak barrels - 8 buwan.

Sa sandaling mabuksan ang repolyo, bumababa ang buhay ng istante nito. Ang workpiece ay inililipat sa isang refrigerator o sa isang silid kung saan ang temperatura ng hangin ay −1…+4°C.

Kung ang repolyo ay nakaimbak sa mga garapon ng salamin, dapat itong kainin sa loob ng 21 araw. Upang makatipid ng espasyo sa refrigerator, inilalagay ito ng ilang maybahay sa mga plastic bag. Pagkatapos ng pagbubukas, kailangan mong kainin ang meryenda sa loob ng 6-7 araw.

Mas mainam na huwag gumamit ng metal o nasira na mga lalagyan ng enamel upang iimbak ang produkto. Sa panahon ng pagbuburo, ang lactic acid na inilabas ay magdudulot ng kaagnasan ng metal.

Mga pagsusuri

Sa Internet, ang mga bihasang maybahay ay nagbabahagi ng kanilang mga lihim para sa pagbuburo ng repolyo.

Svetlana, Valuiki: «Karaniwang hindi ko tinutusok ang aking repolyo sa panahon ng pagbuburo. Nag-aalis ako ng mga gas gamit ang cocktail straw. Sa sandaling magsimula ang proseso ng pagbuburo, ipinasok ko ito sa gitna ng garapon. Salamat sa trick na ito, ang repolyo ay naging malasa at puti ng niyebe."

Natalya, Krasnodar: "Para sa pag-aatsara, ginagamit ko lamang ang mga espesyal na uri ng repolyo. Kung hindi ka sigurado kung anong uri ang bibilhin, tanungin ang nagbebenta. Ang regular na sopas na repolyo ay magiging madilim at walang lasa. Ang mga ulo ng repolyo para sa pag-aatsara ay dapat na puti."

Anna, Novokubansk: "Napansin ko na ang repolyo ay umiitim kung ito ay ilagay sa refrigerator sa panahon ng pagbuburo. Tanging ang tapos na produkto lamang ang nakaimbak sa mababang temperatura."

Konklusyon

Ang sauerkraut ay isang popular na paghahanda sa mga maybahay. Hinahain ito bilang isang independiyenteng produkto o ginagamit sa paghahanda ng iba pang mga pagkain. Ngunit kung minsan ang lahat ng pagsisikap ay nasasayang - ang meryenda ay nagiging madilim at hindi kaakit-akit.

Mayroong ilang mga dahilan para sa pagkawala ng kulay na puti-niyebe nito. Kung pisikal ang mga ito, maaaring kainin ang repolyo.Ngunit kung ang sanhi ng pagbabago ng kulay ay mga biological na proseso, mas mahusay na huwag ipagsapalaran ito at itapon ang workpiece. Mahalaga rin ang pagpili ng lokasyon ng imbakan. Kadalasan, ang isang paglabag sa rehimen ng temperatura ay humahantong sa pagdidilim o pagkasira ng repolyo.