Paano maayos na mag-ferment ng repolyo na may mga ulo ng repolyo: sunud-sunod na mga tagubilin at mga pagpipilian sa recipe

Ang Sauerkraut ay isa sa pinakasimple at pinakakaraniwang paraan ng pagproseso ng mga gulay para sa pangmatagalang imbakan (higit sa anim na buwan). Ang repolyo ay fermented mula sa ikalawang kalahati ng Setyembre hanggang kalagitnaan ng Nobyembre; sa panahong ito, ang huli at kalagitnaan ng huli na mga varieties ay hinog nang marami.

Ang mga maagang uri ng gulay ay hindi angkop para sa pagbuburo, dahil ang mga ito ay may maluwag na ulo ng repolyo at berde ang kulay; naglalaman din sila ng mas kaunting asukal, kaya hindi gaanong nagbuburo. Sa kabuuan, sa tradisyonal na Slavic cuisine mayroong ilang mga uri ng sauerkraut: tinadtad, ginutay-gutay at repolyo. Sasabihin sa iyo ng artikulo kung paano i-ferment ang repolyo sa mga ulo, kung paano iimbak ito at kung ano ang gagamitin nito.

Mga kalamangan at kawalan ng pagbuburo ng tinidor

Ang kawalan ng pag-aasin ng buong repolyo para sa taglamig ay ang hindi tinadtad na gulay ay tumatagal ng maraming espasyo. Upang asin ang repolyo na may mga tinidor, kakailanganin mo hindi lamang isang hiwalay na silid, kundi pati na rin isang espesyal lalagyan, halimbawa, mga bariles. Ang pinutol na repolyo ay maaaring i-ferment sa ordinaryong tatlong-litro na garapon at iimbak sa refrigerator o sa balkonahe.

Kasama sa mga pakinabang ang pagiging simple ng proseso, pati na rin ang isang malaking bilang ng mga pagkakaiba-iba ng recipe: ang repolyo na ito ay fermented na may cumin, malunggay, mansanas, kulantro, karot, beets at iba pang mga gulay at pampalasa na nagbibigay sa gulay ng mga kapaki-pakinabang na katangian at lasa nito. Ang sauerkraut sa mga tinidor ay isang tunay na superfood na naglalaman ng mga bitamina at mineral na mahalaga para sa katawan ng tao.

Talahanayan "Kemikal na komposisyon ng sauerkraut"

Paano mag-ferment ng repolyo na may mga ulo ng repolyo

Tulad ng nabanggit na, kaugalian na mag-ferment ng repolyo sa taglagas, kapag ang pangunahing pananim na angkop para sa pag-aani ay ripens. Ang listahan ng mga sangkap na kinakailangan para sa sourdough ay kinabibilangan ng:

• repolyo - 10 kg;
• karot - 300 g (3% ng bigat ng pangunahing gulay);
• pinong asin - 200-250 g (2-2.5% ng bigat ng gulay);
• mansanas, lingonberries, cranberries - sa panlasa.

Ang isang angkop na lalagyan para sa paghahanda ng repolyo sa mga tinidor ay isang bariles - kahoy o plastik. Ang mga malalaking metal na pan na ginagamit sa serbisyo ng pagkain at malalaking kapasidad na hard plastic container ay angkop din. Ang lahat ng mga plastic na lalagyan ay dapat na angkop para sa pag-iimbak ng mga produktong pagkain.

Bilang karagdagan, inirerekumenda na bigyang-pansin ang dati nang nakaimbak dito - kung hindi mga bagong bariles, kaldero at lalagyan ang ginagamit. Halimbawa, ang amoy ng herring na dati ay nasa mga lalagyan ay halos imposibleng alisin; ang isang produkto na may malansang amoy ay maaaring ituring na sira.

Hakbang-hakbang na pagtuturo:

1. Ang mga ulo ng repolyo ay nililinis ng marumi, bulok at berdeng mga dahon, at ang mga tangkay ay pinutol.
2. Hugasan, alisan ng balat at i-chop ang mga karot.
3. Budburan ng asin ang repolyo.
4. Ang ilalim ng lalagyan ay nilagyan ng mga dahon ng repolyo.
5. Ang mga berdeng dahon, isang plastic napkin at isang bilog ng presyon ay inilalagay sa buong repolyo, at inilalagay ang presyon sa lalagyan.
6. Ang brine ay dapat lumitaw sa ibabaw ng bilog ng presyon pagkatapos ng 24 na oras.
7. Ang mga bula ng gas at foam (mga palatandaan ng pagbuburo) ay tinanggal.
8. Tuwing 1-2 araw, itusok ang workpiece sa ilang lugar hanggang sa ibaba gamit ang isang makinis at matulis na stick. Ang pamamaraan ay paulit-ulit hanggang ang gas na may masangsang na amoy ay huminto sa pagtakas mula sa mga butas.
9. Pagkatapos ng pag-aayos ng gulay (sa pamamagitan ng 20-30 cm), alisin ang pang-aapi, bilog, napkin, dahon at mga browned na tinidor.
10. Ang bilog ng presyon ay hugasan ng mainit na solusyon sa soda.
11. Ang napkin ay hugasan sa tubig, pagkatapos ay sa solusyon ng asin.
12. Gamit ang isang wrung-out napkin, takpan muli ang workpiece sa lalagyan.
13. Ang mga gilid ng napkin ay nakalagay sa loob ng lalagyan.
14. Takpan ng isang bilog at mas kaunting presyon.
15. Ang brine ay dapat umabot sa gilid ng pressure circle, kung hindi, dagdagan o magdagdag ng brine.

Ang paghahanda sa mga ulo ng repolyo ay itinuturing na handa kapag natapos ang lactic acid fermentation at ang gulay ay nagiging amber-dilaw na kulay at nakakakuha ng isang kaaya-ayang aroma. Ang brine ay dapat na maulap na dilaw at may maasim-maalat na lasa. Ang workpiece ay handa na sa humigit-kumulang 15-20 araw.

Paano mag-asin ng kalahati ng repolyo

Ang gulay ay fermented sa parehong mga ulo at sa halves. Para sa pag-aani, ang mga siksik na ulo ng mga late varieties ay ginagamit.

Mga sangkap:

• repolyo - 10 kg;
• tubig - 8 l;
• asin - 320 g.

Paghahanda:

1. Ang mga ulo ng repolyo ay nililinis ng mga sira at berdeng dahon, at ang mga tangkay ay pinutol.
2. Ang ilalim ng lalagyan ay nilagyan ng berdeng dahon.
3. Ang mga gulay ay inilalagay sa mga lalagyan.
4. Ang mga berdeng dahon, isang napkin at isang bilog ng presyon ay inilalagay sa ibabaw ng repolyo, at ang presyon ay inilalagay sa itaas.
5. Punan ang lahat ng 4% brine (400 g ng asin bawat balde ng tubig)
6. Tuwing 1-2 araw ang workpiece ay tinutusok upang makalabas ang gas.

Ang workpiece ay handa na sa halos tatlong linggo.

Halves ng repolyo na may ginutay-gutay na repolyo at karot

Ang mga ulo ng repolyo at kalahati ay inasnan din kasama ng tinadtad na repolyo at karot.

Mga sangkap:

• repolyo - 10 kg;
• karot - 300 g;
• asin - 200 g.

Paghahanda:

1. Magdagdag ng mga karot sa tinadtad na repolyo.
2. Gumiling ng mga gulay na may asin.
3. Ilagay ang mga gulay sa isang lalagyan sa isang layer na 30 cm.
4. Ilagay ang mga ulo ng repolyo o kalahati.
5. Ilagay ang tinadtad na repolyo, atbp.
6. Takpan ng berdeng dahon, isang napkin, bilog at ilagay sa ilalim ng presyon.
7. Tumutusok sila upang maglabas ng gas tuwing 1-2 araw hanggang sa lumabas ang lahat.

Ang pagiging handa ay nangyayari sa mga 15-20 araw.

Blanched repolyo sa kalahati

Mayroon ding paraan upang mag-pickle ng blanched na repolyo sa kalahati, isaalang-alang din natin iyan.

Mga sangkap:

• repolyo - 10 kg;
• asin - 600 g.

Paghahanda:

1. Blanch ang mga ulo ng repolyo sa kumukulong inasnan na tubig sa loob ng 2-3 minuto.
2. Ang mga pinalamig na gulay ay siksik nang mahigpit sa isang lalagyan at binuburan ng asin.
3. Takpan ng berdeng dahon, isang napkin, sa paligid at ilagay sa ilalim ng presyon para sa 15-20 araw.

Pag-aatsara na may suka

Isaalang-alang natin ang isang kawili-wiling recipe para sa pag-aatsara ng mga blanched na ulo ng repolyo na may suka. Ang paghahanda ay lumalabas na masigla at perpekto para sa isang menu ng meryenda.

Mga sangkap:

• repolyo - 10 kg;
• allspice - 1 g;
• dahon ng bay - 2 g;
• asukal - 20 g;
• asin - 10 g;
• suka - 20 g;
• decoction - 1 l.

Paghahanda:

1. Ang gulay ay nalinis, ang mga ulo ng repolyo ay pinutol sa halves at blanched sa tubig na kumukulo.
2. Palamigin ang mga tinidor at ang sabaw.
3. Ilagay ang mga halves sa isang lalagyan, magdagdag ng asin, asukal, allspice, bay leaf at suka.
4. Takpan ng napkin, bilog at ilagay sa ilalim ng presyon.
5. Ibuhos sa malamig na sabaw sa loob ng tatlong araw.

Mga Pagkakaiba-iba ng Recipe

Kabilang sa iba't ibang mga recipe para sa sauerkraut na may mga tinidor, tingnan natin ang ilan sa mga pinaka-kawili-wili at masarap.

May mga adobo na mushroom

Ang puting repolyo na may mga adobo na mushroom ay madalas na matatagpuan sa Slavic cuisine. Upang gawin ito, ang mga ulo ng repolyo ay fermented sa karaniwang paraan na may mga karot, na inilarawan sa itaas. Matapos makumpleto ang pagbuburo, ang gulay ay inilalagay sa isang maliit na lalagyan at hinaluan ng mga tinadtad na adobo na mushroom.

Mga sangkap:

• repolyo - 10 kg;
• karot - 300 g;
• asin - 160 g;
• adobo na mushroom - 900 g.

May parsnips

Ang mga ulo ng repolyo ay pinaasim ayon sa klasikong recipe na may mga karot, at ang mga parsnip ay idinagdag pagkatapos makumpleto ang pagbuburo.

Mga sangkap:

• repolyo - 10 kg;
• karot - 600 g;
• sariwang parsnip - 300 g;
• asin - 200 g.

Mga ulo ng repolyo na may mga beets

Ang mga tinidor ay fermented na may beets, peeled at blanched para sa 2-3 minuto sa tubig na kumukulo. Ang mga tinidor ng repolyo ay inilalagay sa mga lalagyan at nilagyan ng tinadtad na mga beets. Ang pag-aatsara ay nangyayari ayon sa parehong prinsipyo gaya ng dati.

Mga sangkap:

• repolyo - 10 kg;
• pulang beets - 400 g;
• asin - 170 g.

Mga ulo ng repolyo na may mga pipino

Hindi lamang pampalasa ang idinagdag sa repolyo, berries, sariwa mga gulay at mga prutas, ngunit pati na rin ang mga atsara. Ang mga pipino ay lumalabas na medyo naka-compress, ngunit malutong, na may amoy ng repolyo. Ang paghahanda ay nakakakuha ng talas ng mga pipino at isang bahagyang asim.

Mga sangkap:

• repolyo - 10 kg;
• karot - 330 g;
• malakas na adobo na mga pipino - 7-8 kg.

Paghahanda:

Ang mga tinidor, tinadtad na karot at atsara ay inilalagay sa isang lalagyan na may linya na may mga dahon ng repolyo sa mga layer na 20-30 cm.
Ang compaction ay nakumpleto na may repolyo, ito ay natatakpan ng mga sheet, isang bilog ay inilalagay at inilagay sa ilalim ng presyon sa loob ng 30 araw.

"Provencal"

Ang Provencal na repolyo ay inihanda mula sa mga adobo na tinidor, kung saan ang mga adobo na mansanas, adobo na prutas na bato, ubas, cranberry, lingonberry, asukal at langis ng gulay ay idinagdag. Ang Provencal repolyo ay inihanda ayon sa iba't ibang mga recipe.

Mga sangkap:

• repolyo - 5 kg;
• asukal - 3.7 kg;
• langis ng gulay - 700 g;
• mustasa pulbos - 1 g;
• cranberries o lingonberries - 450 g;
• adobo na prutas - 450 g;
• adobo na ubas - 450 g;
• babad na mansanas - 500 g;
• atsara na natitira mula sa mga prutas na bato - 350 g.

Paghahanda:

1. Ang gulay ay tinadtad.
2. Magdagdag ng asukal at mustasa dito.
3. Ang mga mansanas ay pinutol sa walong piraso.
4. Ang langis ng gulay ay sinala sa pamamagitan ng cheesecloth.
5. Ang pinaghalong repolyo, berry, prutas na bato at mansanas ay inilalagay sa isang lalagyan, ngunit hindi siksik.
6. Ibuhos sa pilit na marinade.
7. Mag-imbak sa temperatura mula 0 hanggang +5°C sa loob ng 10 araw.

Paano gamitin

Ang mga adobo na tinidor ay ginagamit kapwa bilang isang independiyenteng ulam at bilang bahagi ng mga kumplikadong recipe. Ang tapos na produkto ay hindi inilalagay sa mesa nang buo; dapat itong i-cut o tinadtad. Ang mga adobo na gulay ay isang mahusay na pampagana para sa mga inuming may alkohol at isang tradisyonal na side dish.. Sa mga post-Soviet canteen, halimbawa, maaari kang makahanap ng ginutay-gutay na paghahanda, adobo sa mga ulo ng repolyo, sa isang plato na may niligis na patatas at mga cutlet.

Ang gulay ay ginagamit din bilang isang independiyenteng ulam: ito ay ibinuhos ng langis, tinimplahan ng paminta, sibuyas at bawang. Para sa isang magandang pagtatanghal sa holiday table, ang mga ginutay-gutay na gulay ay pinalamutian ng mga damo, buto ng granada, ubas, lemon at cranberry.

Ang fermented barrel vegetable ay matatagpuan sa klasikong borscht at repolyo na sopas, ito ay nilaga ng karne, at ito ay ginagamit upang palaman ang isda para sa kasunod na pagluluto sa hurno. Gayundin, ang fermented na produkto ay angkop para sa pagpuno ng mga pie at pie, inilalagay ito sa mga salad, at ang brine mula sa ilalim ng mga ulo ng repolyo ay angkop bilang isang lunas para sa isang hangover.

Mga tuntunin at kundisyon ng imbakan

Anumang mga adobo na tinidor, anuman ang recipe, ay dapat na nakaimbak sa isang malamig na lugar sa temperatura mula 0 °C hanggang +4 °C. Sa ganitong paraan, mapapanatili ng gulay ang lasa at mga kapaki-pakinabang na katangian nito hanggang walong buwan. Sa temperatura mula +5 hanggang +8°C, ang produkto ay nakaimbak nang hindi hihigit sa dalawang linggo, pagkatapos ay magsisimula itong mag-oxidize.

Ang malamig ay sisira sa bitamina C at palayawin ang lasa, kaya ang pagyeyelo ng mga ulo ng repolyo ay hindi inirerekomenda.

Ang isang mahalagang kondisyon para sa pagpapanatili ng produkto ay ang pagkakaroon ng brine. Dapat itong ganap na takpan ang workpiece.

Konklusyon

Hindi napakahirap na maghanda ng repolyo sa mga ulo para sa taglamig; ang pangunahing bagay ay ang pumili ng mga huli na varieties at isang maluwang na lalagyan para dito - isang bariles o kahon. Inirerekomenda na siguraduhin na ang plastik na pinagmumulan ng lalagyan ay food grade at walang banyagang amoy.

Ang recipe ay pinili ayon sa iyong panlasa, ngunit ang teknolohiya ng pagbuburo ay dapat na mahigpit na sundin, kung hindi man ang produkto ay masisira. Maaaring gamitin ang produkto hanggang walong buwan mula sa petsa ng paggawa; ang pangunahing bagay ay iimbak ito sa brine sa temperatura na hindi hihigit sa +4°C.