Ano ang katangian ng trigo, paano ito natutukoy at ano ang epekto nito?

Ang kalidad ng trigo ay natutukoy sa pamamagitan ng paggiling ng harina at mga katangian ng pagluluto nito: mas mataas ito, mas mabuti ang harina at tinapay na inihurnong mula dito. Upang malaman kung gaano kataas ang mga tagapagpahiwatig na ito, sinusukat ang likas na katangian ng butil. Tingnan natin kung paano matukoy ito, kung ano ang nakasalalay at kung anong lugar ang sinasakop nito bukod sa iba pang mga katangian.

Ang likas na katangian ng trigo - ano ito?

Sa likas na katangian, ibig sabihin namin ang masa ng isang tinukoy na dami ng butil. Sa Russia ito ay 1 litro, na ipinahayag sa gramo. U trigo tinutukoy ng tagapagpahiwatig ang mga katangian ng paggiling: mas mataas ito, mas malaki ang antas ng pagkahinog at pagpuno ng butil, pati na rin ang dami ng almirol, asukal at protina.

Mahalaga kung gaano karami sa natapos na produkto ang makukuha mula sa inani na pananim pagkatapos ng pagproseso. Ang isang batch na may mas mataas na ratio ay magbubunga ng mas maraming harina at mas kaunting bran.

Sanggunian. Karaniwang tinutukoy ang kalikasan para sa trigo, rye, barley at oats. Para sa iba pang mga pananim, ang tagapagpahiwatig na ito ay hindi nauugnay sa kalidad, dahil walang direktang kaugnayan ang natukoy sa pagitan nito at ng mga katangian ng physicochemical ng produkto.

Sa trigo, ang kalikasan ay hindi lalampas sa 700-840 g/l, sa rye - 660-740 g/l, sa barley - 510-640 g/l, sa oats - 420-580 g/l. Depende sa numerical equivalent, maaari itong mataas, katamtaman at mababa. Halimbawa, para sa trigo, ang isang tagapagpahiwatig na higit sa 785 g/l ay itinuturing na mataas, karaniwan - 746-785, at napakababa - mas mababa sa 745.

Paano ito tinutukoy

Upang sukatin ang tagapagpahiwatig na ito, ginagamit ang isang espesyal na aparato - purku. Ito ay mga kaliskis ng tinapay; maraming uri at modelo ng mga ito.Sa Russia at iba pang mga bansa ng CIS, kaugalian na gumamit ng mga panukat na instrumento na 1 o 20 litro, ngunit ang unang opsyon ay mas karaniwan.

Ang pangunahing bahagi ng aparato ay isang cylindrical na salamin sa pagsukat. May puwang sa itaas para sa kutsilyo, at sa ibaba ay may mga butas para makatakas ang hangin. Ang aparato ay naglalaman ng isang timbang na malayang dumudulas sa kahabaan ng silindro. Kapag ito ay nasa ilalim ng sukat at ang kutsilyo ay ipinasok sa puwang, ang volume sa pagitan ng itaas na eroplano ng timbang at ang ilalim na eroplano ng kutsilyo ay 1 litro.

Sanggunian. Pinapayagan ng aparato ang isang error na hindi hihigit sa 0.5 g. Ang mga pinahihintulutang paglihis sa dalawang parallel na pagpapasiya ng likas na katangian ng isang sample ay hindi dapat lumampas sa 5 g.

Ang mga pagsukat ay isinasagawa kaagad pagkatapos ng ipinag-uutos na paglilinis ng sample mula sa mga impurities. Ang kahalumigmigan nito ay natutukoy nang maaga upang ang resulta ay mas tumpak at ang mga numero ay mas maaasahan.

Ang koneksyon sa pagitan ng kalikasan at kalidad ng butil

Kung mas mataas ang kalikasan, mas malaki ang tagapagpahiwatig ng kapunuan ng butil - ang antas ng pagkahinog at pagpuno nito. Ang ganap na hinog na trigo ay tinatawag na natupad. Naglalaman ito ng malaking halaga ng endosperm, na nagpapataas ng nutritional value ng harina at mga produktong ginawa mula sa batch. Ang halaga ng naturang mga produkto ay tumataas nang malaki, na nakikinabang sa mga tagagawa.

Ipinapakita ng kalikasan ang ratio ng mga lamad at endosperm. Ang tinatawag na puny grain ay may endosperm content na 65-70%, habang sa isang kumpletong butil ito ay may posibilidad na 85%. Halimbawa, sa trigo, na may average na density na 1.37 g/cm³, ang endosperm ay may density na 1.48 g/cm³, ang mikrobyo - 1.27 g/cm³, ang shell - 1.09 g/cm³ at mas mababa.

Sa mga batch na nasira ng hamog na nagyelo o mga bug, ang kalikasan ay mas mababa. Ito ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng katotohanan na sa iba't ibang bahagi ang butil ay may hindi pantay na density.Ang kalidad ng produkto na nakuha pagkatapos ng pagproseso ay magiging napakababa, mas mahusay na huwag gumawa ng harina mula sa naturang butil.

Ano ang maaaring magbago ng kalikasan

Maraming salik ang nagpapabago sa kalikasan. Kadalasan ay seryoso nilang binabaluktot ang direktang ugnayan sa pagitan ng laki nito at kalidad ng butil:

1. Ang pagkakaroon ng isang malaking bilang ng mga impurities sa kabuuang masa. Kung sila ay magaan, ang kalikasan ay bumababa; dahil sa mabigat na paglaki. Kasabay nito, ang pangkalahatang kalidad ng buong batch ay nananatiling mababa.
2. Mataas na kahalumigmigan ng butil. Para sa mamasa-masa na trigo, ang tagapagpahiwatig ay bumababa, dahil ito ay namamaga mula sa kahalumigmigan, at ang pangkalahatang density ay nagiging mas mababa. Ang mga basang hilaw na materyales ay nawawalan ng kakayahang umagos, na nangangahulugan na ang sukat ay maluwag na mapupunan.
3. Ang pagkakaroon ng mga sirang at nasirang butil sa batch. Pinapataas nila ang pangkalahatang density ng mga hilaw na materyales at kalikasan.
4. Hugis at pantay ng trigo. Halimbawa, ang mga hugis-bilog na butil ay nakaimpake nang mas mahigpit sa sukat, bilang resulta ang butil ng buong batch ay lumalaki. Para sa isang unleveled na produkto, mas mataas ang indicator, dahil pinupuno ng maliliit na butil ang mga void sa pagitan ng malalaking butil.

Kung ang butil ay basa, tukuyin ang kinakalkula na tagapagpahiwatig: para sa bawat porsyento ng kahalumigmigan sa itaas ng pamantayan, ang aktwal na halaga ay nadagdagan ng 5 g/l para sa tagsibol na trigo at sa pamamagitan ng 3 g/l - para sa sa kalamigan.

Teknolohikal na kahalagahan

Binibigyang-daan ka ng kalikasan na mahulaan ang posibleng ani ng mga produkto, at ginagamit upang tantiyahin ang pagkalkula ng kapasidad ng imbakan na kinakailangan para sa isang batch. Bilang resulta, tinutukoy ng tagagawa kung paano iimbak ang inani na pananim at kung magkano ang kikitain nito pagkatapos ng pagproseso.

Kaya, upang mag-imbak ng 100 tonelada ng trigo na may nilalaman ng butil na 750 g/l, kakailanganin ang isang lalagyan na may dami na 133 m³, at para sa parehong batch ng mga oats na may nilalamang butil na 450 g/l, 222 m³ ay kinakailangan. Alam ang kapasidad at kalikasan, maaari mong humigit-kumulang na matukoy ang masa ng nakaimbak na batch (133 m³ x 0.75 t/m³ = 99.75 t).

Iba pang mga palatandaan ng kalidad ng butil

Upang malaman ang halaga ng butil, hindi sapat na kalkulahin lamang ang kalikasan nito. Ang pangkalahatang konklusyon ay depende sa hitsura ng produkto, amoy at infestation ng insekto. Upang maunawaan ang kalidad, ito ay kinakailangan upang matukoy ang glassiness ng trigo, ang dami walang gluten may ardilya sa loob nito.

Ang hinog na butil na hindi ginagalaw ng mga insekto ay dapat may tiyak na hugis, sukat at kulay. Kung ang trigo ay mali ang hugis o kakaiba ang kulay, ito ay nauuri bilang isang magaspang na uri o uri ng basura. Ang pagbebenta nito ay mahirap, kung hindi imposible.

Mahalaga! Ang mga dayuhang amoy ay hindi pinapayagan sa batch ng pagkain, dahil ang mga ito ay inililipat din sa mga naprosesong produkto.

Ang pagkakapare-pareho ng endosperm ay lalong mahalaga, dahil nakakaapekto ito sa pagiging salamin. Kapag dinurog sa isang gilingan, mas maraming mga butil ang nakukuha mula sa isang napaka-salamin na produkto, at samakatuwid ay harina ng pinakamataas at unang baitang, na pinahahalagahan lalo na. Ang harina na ito ay may puti o creamy tint. Ang tinapay na ginawa mula dito ay magiging pareho. Mas kaunting harina ng mahahalagang varieties ang lumalabas sa mealy endosperm; ito ay nagiging puti na may maasul na kulay.

Ang mataas na kalidad na trigo ay naglalaman ng maraming gluten (mula 10% hanggang 60%). Ang karamihan sa mga protina nito ay gliadin at glutenin. Ang bilang na higit sa 28% ay itinuturing na mataas at lubos na pinahahalagahan.

Upang matukoy ang kalidad ng gluten mismo, tinitingnan nila ang kulay nito, pagkalastiko, pagpapalawak at kakayahan sa pamamaga. Halimbawa, ang liwanag ay mas nababanat at napapalawak, ngunit ito ay nagiging madilim dahil sa hindi wastong pag-iimbak o pagproseso, o mga pagkakamali sa panahon ng pagkahinog.

Ang gluten ay nabuo sa yugto ng produksyon, ngunit kung kinakailangan, ito ay bahagyang napabuti sa panahon ng pagproseso ng post-harvest.Kaya, kapag nililinis ang kabuuang masa mula sa mga impurities, hindi ang pinakamahusay na mga butil ay tinanggal mula dito, bilang isang resulta, ang dami ng gluten ay tumataas. Kapag ang basang butil ay natuyo, ang mahinang gluten ay nagiging mas malakas.

Ang kemikal na komposisyon ng trigo ay mahalaga sa bawat yugto: parehong sa pinakadulo simula, kapag bumubuo ng mga bagong varieties at bumubuo ng isang diskarte sa agrikultura para sa kanilang paglilinang, at sa pinakadulo, kapag nag-iimbak ng isang batch, ang pagproseso nito at ang kasunod na pagproseso.

Konklusyon

Kahit na ang kalikasan ay itinuturing na isang napakahalagang tagapagpahiwatig para sa pagtukoy ng kalidad ng trigo, ang mga karagdagang katangian ay ginagamit para sa isang tamang pangkalahatang pagtatasa: ang hitsura ng butil, ang halaga ng gluten sa loob nito at ang kabuuang nilalaman ng protina. Ginagawa ito batay sa pagsusuri at sa tulong ng mga pagsubok sa laboratoryo.

Ang kalidad ng hinaharap na tinapay ay naiimpluwensyahan ng mga katangian ng butil mismo at ang mga varietal na katangian nito. Walang kulang mahalaga ang lumalagong mga kondisyon, wastong pagproseso at maingat na pag-iimbak ng mga pananim.