Ano ang wheat gluten, paano ito natutukoy at ano ang epekto nito?
Ang gluten, o gluten, ay isang kumplikadong sangkap ng protina na hindi matutunaw sa tubig. Bilang karagdagan sa trigo, ito ay matatagpuan sa barley, oats, rye at lahat ng mga produkto na nagmula sa mga cereal na ito. Ang antas ng gluten ay isa sa pinakamahalagang tagapagpahiwatig ng kalidad ng isang pananim ng butil, dahil ang mga katangian ng harina ay nakasalalay dito.
Ano ang wheat gluten
Ang gluten (mula sa Latin na gluten - "glue") ay isang pangkat ng mga protina na katulad sa istraktura at mga katangian na matatagpuan sa mga butil ng mga halaman ng cereal. Sa pang-agham na komunidad, ang terminong ito ay pangunahing tumutukoy sa mga protina na prolamin at glutelin. Ang kanilang nilalaman ay hanggang sa 85% ng kabuuang komposisyon ng protina. Ang sangkap ay may kulay na madilaw-dilaw o madilaw-dilaw na kulay-abo.
Sanggunian. Ang gluten ay unang natuklasan noong 1728 ng Italian thinker at publicist, chemist na si Bartolomeo Jacopo Beccari.
Ang gluten ay matatagpuan sa anyo ng mga tuyong particle sa endosperm ng mga cereal sa pagitan ng mga butil ng almirol. Habang ang masa ay binabad at minasa, ang mga particle ng gluten ay namamaga at nagdidikit, na bumubuo ng isang tiyak na bahagi ng protina na bumabalot sa paligid ng mga butil ng almirol tulad ng isang lambat. Ang resulta ay isang cohesive na kuwarta - nababanat, siksik, malambot.
Sa panahon ng pagbuburo ng lebadura, ang masa ay lumuwag, ngunit hindi bumagsak nang tumpak dahil sa pagkalastiko ng namamaga na gluten. Ang nagresultang porous na istraktura, pagkatapos na malantad ang masa sa mataas na temperatura, ay naayos.
Ano ang kahalagahan ng tagapagpahiwatig na ito?
Ang gluten ay isang mahalagang elemento sa nutrisyon ng tao. Pinapabuti nito ang panunaw sa pamamagitan ng pagbubuklod ng mga sustansya at mineral.
Kung mas mataas ang antas ng gluten sa harina, mas mahusay na mga katangian ng pagluluto ito. Ang mga pisikal na katangian ng mga inihurnong produkto at kuwarta ay direktang nakasalalay sa kalidad at dami ng gluten sa harina.
IDK na gluten ng trigo
Ang IDK ay isang gluten deformation meter. Ang kalidad ng mga produktong gawa sa harina ay nakasalalay dito.
Ang IDK apparatus ay sumusukat sa gluten deformation index: ang mga butil ng almirol at iba pang mga elementong nalulusaw sa tubig ay inalis upang makuha ang wet weight ng substance, ang mass fraction nito sa sample ay humigit-kumulang 98%.
Ano ang nakasalalay sa antas?
Ang porsyento ng gluten na nilalaman sa butil ng trigo ay tinutukoy ng ilang mga kadahilanan, na nahahati sa 3 grupo:
- genetic, o varietal;
- kapaligiran - depende sa mga kondisyon ng paglilinang ng halaman;
- panlabas, o exogenous, ay nakasalalay sa koleksyon at pagproseso ng butil.
Tagapagpahiwatig ayon sa klase ng trigo
Unang 3 klase trigo magkaroon ng pinakamahusay na antas ng gluten. Ginagamit ang mga ito sa industriya ng paggiling ng harina at pagbe-bake, na pinagsama sa pangkat A. Ang nilalaman ng gluten ay mula 28–58%.
Kasama sa Group B ang mga grade 4 at 5, na naghahanda ng mga cereal at pasta. Ang kanilang mga antas ng gluten ay mas mababa at humigit-kumulang 25%, kaya ang harina mula sa mga uri na ito ay hinahalo sa harina na mas mayaman sa gluten.
Ang ikaanim na klase ay nasa uri ng forage at naglalaman ng kaunting gluten - mas mababa sa 20%.
Tuyong gluten
Sa mga pabrika ng pagkain at produksyon ng panaderya, ang dry gluten ay ginagamit upang mapabuti ang kalidad ng harina. Ito ay ginagamit sa paghahanda ng pasta at kendi, frozen semi-tapos na mga produkto, tinapay, at mga inihurnong produkto.
Mahalaga! Ang pinakamalaking halaga ng gluten ay matatagpuan sa trigo at mga produktong gawa sa harina ng trigo.
Bilang karagdagan, ang dry gluten ay idinagdag sa mga produktong karne upang mapabuti ang setting ng tinadtad na karne.
Paano tinutukoy ang dami at kalidad ng gluten?
Ang pagpapasiya ng kalidad ng gluten sa butil ay isinasagawa gamit ang paglaban nito sa compression at pagpahaba. Hindi ito dapat maging sobrang malambot o masyadong malutong.
Ang mga tagapagpahiwatig ng pagkalastiko ay naitala sa GOST. Ang kakanyahan ng pamamaraan ay upang ihiwalay ang hilaw na gluten mula sa kuwarta na nakuha sa pamamagitan ng paghahalo ng butil at tubig.
Pagsusunod-sunod
Ang resultang produkto ay ibabad sa tubig upang alisin ang almirol at makagawa ng malagkit na masa. Upang gawin ito, ang isang bola na tumitimbang ng 4 g ay pinaghihiwalay mula sa isang piraso at inilagay sa tubig sa temperatura na +16...+20°C sa loob ng 15 minuto. Bilang resulta, ang mga intermolecular bond ay nabuo sa loob at ang mga sangkap na nalulusaw sa tubig, kabilang ang bran at starch, ay tinanggal.
Ang nagresultang bola ay nahuhulog sa platform ng apparatus sa ilalim ng isang espesyal na pindutin. Ang pagpindot ay nangyayari para sa isang tiyak na oras depende sa aparato na ginamit, pagkatapos kung saan ang resulta ay makikita.
Pagsusuri ng resulta
Ang pinakamahusay na mga tagapagpahiwatig ay itinuturing na 45-75 at 80-100 na mga yunit - ito ang una at pangalawang grupo ng IDK. Pangatlo - 105-120 unit - hindi kasiya-siya-mahina na mga tagapagpahiwatig.
Mayroong 2 hindi kasiya-siyang resulta sa labas ng grupo - mula 0 hanggang 15 unit at mula 20 hanggang 40 unit. Ang gluten na ito ay may madilim na kulay at nabuo kapag ang teknolohiya para sa paglaki at pag-iimbak ng butil ay nilabag.
Ito ay kawili-wili:
Mag-ingat, gluten: nasa bakwit ba, oatmeal, millet?
Mga pamantayan sa nilalaman
Ang bawat uri ng harina ay may ilang mga pamantayan para sa raw gluten content na itinatag ng GOST.
Ang harina ng wallpaper ay dapat maglaman ng halos 20% ng sangkap, pangalawang grado na harina - 25%. Ang first-grade na harina at semolina ay naglalaman ng average na 30% gluten, premium na harina - 28%.
Paano ito nakakaapekto sa kalidad ng produkto?
Ang pinakamainam na indicator para sa mga produktong panaderya ay 53–77 IDC unit. Ang mga produktong nakuha mula sa naturang harina ay may tamang istraktura, mahusay na dami at lasa.
Ang harina na may kaunting gluten ay hindi nagbibigay ng kinakailangang dami at pagkalastiko sa kuwarta. Bilang resulta, ang mga produkto ay flat, malabo, at halos walang porosity. Gayunpaman, hindi ito ginagawang walang silbi: ang gayong harina ay ginagamit sa paghahanda ng mga produktong confectionery.
Ang mga produktong gawa sa harina na may malakas na gluten ay may magaspang na porosity, gumuho, at walang volume. Ang produktong ito ay ginagamit sa paggawa ng mga produktong tupa, dahil sa kung saan sila ay malutong at siksik, gumuho nang maayos, at may magaspang na porosity.
Protina Ratio
Ang mga tagapagpahiwatig ng mass fraction ng raw gluten at protina ay magkakaugnay. Kung mas mataas ang nilalaman ng protina sa mga butil ng trigo, mas maraming tuyong mga particle ang nilalaman nito, na, sa pakikipag-ugnay sa tubig, ay bubuo ng ilang amino acid at intermolecular bond sa isa't isa.
Sanggunian. Ang ratio na ito ay direktang nakasalalay sa mga kondisyon ng panahon ng taon kung saan ito lumalaki. trigo. Ang pinakamataas na ugnayan sa pagitan ng mga tagapagpahiwatig ay naitala sa maagang-ripening at kalagitnaan ng maagang mga varieties. Sa kalagitnaan ng late-late, medyo mas mababa ang koneksyon.
Gayunpaman, hindi lamang ang dami, kundi pati na rin ang kalidad ng gluten ay mahalaga, na nakasalalay sa mga kadahilanan ng paglago ng trigo, ang mga katangian ng iba't, ang kasunod na pag-aani at pagproseso ng butil sa pamamagitan ng mga kemikal at thermal na pamamaraan.
Konklusyon
Ang gluten ay ang pinakamahalagang salik sa kalidad ng pagluluto ng harina ng trigo. Samakatuwid, ang mga pagsisikap ng mga breeders sa loob ng maraming taon ay naglalayong pag-aralan ang mga katangian ng gluten, ang mga kadahilanan ng pagbuo nito at pagkuha ng mga varieties na may mataas na nilalaman ng sangkap. Tinutukoy nito ang mga katangian ng hinaharap na masa at ang direksyon ng produksyon ng harina. Ang istraktura ng mga produktong panaderya at pasta ay nakasalalay sa komposisyon at kalidad nito.