Pagpili ng malutong at masarap na patatas: kung aling iba't ang angkop

Ang iba't ibang mga pagkaing patatas ay napakalaki, ngunit hindi lahat ng uri ay angkop para sa paggamit sa isang partikular na recipe. Kasama ang mga kagustuhan sa panlasa, mayroon ding mga layunin na tagapagpahiwatig: starchy tubers, friability at wateriness. Ang mga piniritong patatas ay hindi masusunog, at ang mga niligis na patatas ay magiging malambot at makinis kung gagamitin mo ang mga varieties ng patatas nang mahigpit para sa kanilang nilalayon na layunin.

Basahin sa ibaba kung aling mga uri ng patatas ang pinaka malutong at masarap at kung ano ang inihanda mula sa kanila.

Ano ang mabuti para sa malambot na patatas?

Sa Russia, Ukraine at Belarus, mahilig sila sa starchy, crumbly patatas. Ito ay ginagamit para sa paggawa ng purees, casseroles, fillings para sa mga pie, zraz at pancake.

Ang butil na istraktura ng crumbly patatas ay sumisipsip ng iba't ibang mga likido - mantikilya, gatas, kulay-gatas - na ginagawang mas masarap ang ulam.

Sa ibang bansa, mas gusto nila ang waxier na patatas, dahil mainam ang mga ito para sa mga salad, at mga semi-starchy na varieties na ginagamit para sa paggawa ng French fries.

Mayroong espesyal na pagmamarka sa packaging ng mga imported na produkto:

• A - uri ng salad na patatas;
• B - iba't ibang mababang pagluluto para sa mga chips;
• C - medium mealy patatas para sa malalim na Pagprito;
• D - napaka-boilable, para sa purees.

Paano nakakamit ang friability?

Anong uri ng patatas ang madurog? Yung may mataas na starch content. Ang ratio ng porsyento nito sa mga protina ay lalong mahalaga. Kahit na ang napaka-mealy na patatas ay hawakan nang maayos ang kanilang hugis kung naglalaman sila ng 6-8 beses na mas maraming almirol kaysa sa protina. Kung ang proporsyon ay 1:16, ang mga patatas ay kumukulo at madudurog.

Ang pangunahing dahilan ay ang lakas ng mga molekular na compound. Sa waxy varieties, ang splitting reaction ay nangyayari sa temperatura na 12°C na mas mataas kaysa sa starchy varieties. Iyon ay, ang mga intercellular na koneksyon sa crumbly patatas ay nawasak kahit na may maliit na paggamot sa init, dahil sa kung saan ang granularity ay nakamit.

Ang komposisyon ng kemikal at pisikal na katangian ng isang gulay ay naiimpluwensyahan ng maraming mga kadahilanan:

1. Mga tampok ng vegetative cycle. Napakaaga at maagang mga varieties ay walang oras upang maipon ang isang malaking halaga ng tuyong bagay, kabilang ang almirol.
2. Teknolohiyang pang-agrikultura. Ang sobrang nitrogen fertilizers ay ginagawang mas matubig ang patatas.
3. Mga deadline ng koleksyon. Ang mga batang (medyo hindi hinog) na patatas ay palaging hindi gaanong starchy.
4. Mga tuntunin at kundisyon imbakan. Ang pagbaba ng temperatura sa 0...+1°C ay humahantong sa pagkasira ng almirol sa mga asukal, kaya naman ang mga patatas ay nakakakuha ng isang katangian na matamis na lasa. Ang mga sprouted tubers ay nawawalan ng sustansya habang ginagamit ang mga ito upang bumuo ng mga usbong.
5. Teknik sa pagluluto. Ang paunang pagbababad at pagpapakulo sa malamig na tubig ay nag-aalis ng almirol, na ginagawang hindi gaanong madurog ang patatas.

Aling mga patatas ang mas madurog - pula o puti?

Walang malinaw na pagkakaiba sa pagitan ng mga teknolohikal na katangian ng pula at puting patatas. Sa isip ng maraming mga mamimili, ang pula at kulay-rosas na mga tubers ay hindi gaanong madurog, dahil ang mga unang pag-import ng patatas na may gayong mga balat ay mga kategorya A at B. Sa kasalukuyang mga katotohanan, ang hangganan na ito ay nabura at nakasalalay sa partikular na iba't.

Ang mga puting patatas ay itinuturing na mas starchier.Tungkol sa mga varieties na pinalaki sa Russia at ang mga bansa ng dating CIS, ang paghatol na ito ay madalas na totoo, ngunit may mga pagbubukod.

Sanggunian. Kung bibili ka lamang ng mga tubers na may kulay-rosas o pulang balat para maghanda ng salad, sa 7 sa 10 kaso ang pagpipiliang ito ay tama.

May dilaw na laman

Sa loob ng mahabang panahon, ang mga dilaw na patatas ay itinuturing na kumpay. Nang maglaon ay lumabas na ang mayaman na kulay ng pulp ay nagpapahiwatig ng pagkakaroon ng karotina (bitamina A). Ang Peruvian Papa Amarilla varieties ay lalong mayaman dito; kapag pinutol, sila ay mukhang mayaman na mantikilya.

Ang mga dilaw na patatas ay hindi masyadong madurog, hawak nila nang maayos ang kanilang hugis, kaya perpekto sila para sa pagprito. Kadalasan ito ay mababa ang calorie, kaya angkop ito para sa mga bata at nutrisyon sa pandiyeta.

Sanggunian. Ang dilaw na laman ay nangyayari sa mga uri na "maputi ang balat" (Adretta, Anosta, Veneta, Zecura) at sa mga patatas na pula ang balat (Bellarose, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Paglalarawan at larawan ng pinakuluang mga varieties ng patatas

Upang maiwasan ang pagkabigo sa texture at lasa ng ulam, piliin ang tamang patatas.

Mga uri para sa katas

Ang high-starch, highly digestible tubers ay mainam para sa mga puree. Ang mga ito ay ang pinakamadaling i-mash, at ang texture ng ulam ay magiging pare-pareho at malasutla. Kung gumamit ka ng mas maraming waxy at watery varieties para sa mga layuning ito, may mataas na posibilidad na makakuha ng bukol na katas o slurry na kahawig ng isang paste.

Sanggunian. Mas mainam na ilagay ang mga tubers sa tubig na kumukulo upang mapanatili ang maximum na nutrients. Ang tubig ay agad na pinatuyo mula sa natapos na patatas upang ang pulp ay hindi sumipsip ng labis na kahalumigmigan. I-mash ang patatas habang sila ay mainit-init.

Mga uri na angkop para sa katas:

1. Aurora, o Red Eye. Mid-season variety ng Russian selection na may pink tubers. Lumalaki ito nang maayos sa mabuhangin na mga lupa, kaya naglalaman ito ng kaunting kahalumigmigan at sapat na dami ng almirol - 13.5-17.3%.
2. Sineglazka. Mid-season amateur variety. Hindi kasama sa Rehistro ng Estado. Ang balat ay may kulay-abo-rosas na kulay, ang mga mata ay asul-lila, at ang laman ay puti. Madaling pinakuluang, nilalaman ng almirol - 15%. Ang pangunahing kawalan ay hindi magandang pagpapanatili ng kalidad, kaya bihira itong makita sa mga merkado sa taglamig at tagsibol.
3. Lorch. Mid-late na patatas, pinalaki noong 1922. Ang mga malalaking tubers ay murang beige ang kulay, ang balat ay bahagyang pagbabalat. Ang pulp ay puti. Naglalaman ng 23% dry matter, kabilang ang 15-20% starch. Nadudurog ito habang nagluluto.

Para sa pagluluto

Aling mga patatas ang pipiliin para sa pagluluto - isang bagay ng panlasa. Depende ito sa mga indibidwal na kagustuhan at sa partikular na ulam. Ang ilang mga tao ay tulad ng pinakuluang patatas na may sarsa, ang iba ay mas gusto ang malinis na hiwa. Sa makapal na sopas (halimbawa, borscht), ang mga tubers ay madalas na pinakuluang buo at pagkatapos ay minasa. Ang mga starchy na patatas ay katanggap-tanggap para dito, ngunit gagawin nila ang laconic na sabaw ng manok na maulap at hindi pampagana.

Gayunpaman, ang karamihan sa mga espesyalista sa pagluluto ay sumasang-ayon na ang mga patatas na may nilalamang starchy na mas mababa sa 15% ay mas kanais-nais sa mga sopas at pinakuluang anyo:

1. Meteor. Extra early variety. Ang balat at hiwa ay mapusyaw na dilaw. Ang pulp ay katamtamang pinakuluan, hindi nawawala ang hugis nito sa panahon ng paggamot sa init, nagiging malambot at bahagyang matubig. Nilalaman ng almirol - 12-14.9%.
2. Gala. Mid-early variety. Ang balat ay madilaw-dilaw, ang laman ay mula sa maputla hanggang malalim na dilaw. Sa panahon ng proseso ng pagluluto ay hindi nagbabago ang istraktura, ang nilalaman ng almirol ay 11-13%
3. Zhukovsky nang maaga. Magagamit para sa pagbebenta sa kalagitnaan ng Agosto. Ang mga tubers ay kulay rosas, katamtaman hanggang malaki ang laki. Ang pulp ay puti, siksik, bahagyang puno ng tubig. Almirol - 10-12%.

Para sa pagprito

Para sa pagprito, pumili ng patatas na hindi masyadong madurog upang mapanatili ang kanilang hugis kapag hinalo.Ang mga matubig na varieties ay hindi angkop - hindi ka makakakuha ng malutong na crust sa mga hiwa. Ang mataas na nilalaman ng asukal (higit sa 0.5%) ay magiging sanhi ng pagsunog ng patatas sa kawali.

Ang ilang mga halimbawa ng medyo madurog na dilaw na patatas:

1. Pulang Scarlett. Dutch maagang ripening iba't na may red-violet tubers. Ang pulp ay madilaw-dilaw, naglalaman ng 18.6% dry matter, starch - 11-15%.
2. Rowanushka. Mga patatas sa kalagitnaan ng maaga. Nilinang sa hilagang rehiyon at gitnang Russia. Ang balat ay light pink, manipis. Ang pulp ay creamy at nagdidilim kapag nalantad sa hangin o init na paggamot. Almirol - 11.9-15%.
3. pag-asa. Iba't ibang mid-season. Ang mga tubers ay pinahabang hugis-itlog, murang beige ang kulay. Mataas na nilalaman ng almirol - 18-20%. Ang pulp ay creamy, kumukulo nang maayos, hindi matubig, na ginagawang perpekto ang iba't para sa paggawa ng French fries.

Para sa mga salad

Para sa mga salad, ang mga crumbly patatas ay hindi angkop, dahil ang mga hiwa ay hindi humawak ng kanilang hugis, at ang maybahay ay may panganib na makakuha ng mashed patatas. Ang mga uri ng waks ng kategorya A na may pinakamababang nilalaman ng almirol ay pinakaangkop para sa ulam na ito.

Sanggunian. Upang gawing mas siksik ang mga gulay, para sa salad sila ay pinakuluan sa kanilang mga balat, at ang tubig ay idinagdag na may asin sa pinakadulo ng pagluluto.

Mabuti sa mga salad:

1. Romano. Mid-early Dutch variety. Ang mga tubers ay bilog na may napakalakas na kulay-rosas na balat. Ang pulp ay light cream, siksik. Nilalaman ng almirol - 10-13%.
2. Nevsky. Ang mga kalagitnaan ng maagang patatas ay pahaba-bilog sa hugis, ang balat ay mapusyaw na dilaw, ang laman ay maputlang puti. Starch - mula 10.4 hanggang 14.8%.
3. Picasso. Late-ripening na iba't ibang Dutch selection. Ang balat ay dilaw na may mapupulang mata. Kulay cream ang laman. Ang nilalaman ng almirol ay 10-12% lamang.

Mga pagsusuri mula sa mga eksperto sa pagluluto

Kapag pumipili ng patatas para sa katas, Pagprito at mga sopas, umaasa sa opinyon ng mga espesyalista sa pagluluto na empirically natukoy ang pinaka masarap na varieties para sa kanilang sarili.

Alexandra: "Naalala ko ang dalawang angkop na varieties para sa pagprito: Leader at Kolobok. Hindi sila magkakadikit, lumalabas sila na may malutong na crust at gumuho sa loob. Para sa mga salad ay gumagamit ako ng Romano. Hindi ito kumukulo at nananatili sa magkahiwalay na piraso. Ang isang banayad na katas na walang mga bukol ay nakuha mula sa Sineglazka.

Alexei: "Inirerekomenda ko ang pagprito ng patatas na may pula o dilaw na balat. Ang mga tubers ng mga puting varieties ay mabilis na nagpapadilim kapag pinutol o nakakuha ng isang mala-bughaw na tint. Ang mga kulubot na patatas noong nakaraang taon ay hindi rin angkop para sa pagprito."

Oksana: "Hindi ka makakakuha ng isang masarap na katas mula sa mga varieties ng Tsyganka, Kubanka, Nevskaya kahit na pagkatapos matalo ng mahabang panahon. Mas mainam na kumuha ng crumbly patatas: Chernigovskaya, Bogatyrka, Belaya Rosa, Impala. Ito ay nagluluto sa loob ng 7-10 minuto, gumuho sa sarili nitong, hindi mo na kailangan pang pindutin."

Konklusyon

Imposibleng malaman ang lahat ng mga varieties ng patatas sa pamamagitan ng puso, at hindi ito kinakailangan. Kadalasan, sa pinakamainam, tanging ang bansang pinagmulan ang ipinahiwatig sa tindahan, kaya ang mamimili ay kailangang pumili nang walang taros.

Sinusubukan ng mga nakaranasang tagapagluto na alalahanin ang mga varieties na gusto nila sa pamamagitan ng kanilang mga panlabas na katangian: ang kulay ng balat at pulp, ang hugis ng mga tubers. Ang mga dilaw na patatas na may pulang balat ay itinuturing na hindi gaanong starchy at crumbly, habang ang mga domestic at Belarusian varieties na may puting laman ay pinakamahusay na lutuin.