Aling mga uri ng patatas ang mas mahusay para sa pagprito: pula o puti?

Ang pinirito na patatas ay nag-iiwan ng ilang tao na walang malasakit, ngunit hindi lahat ng iba't ibang gulay ay angkop para sa paghahanda ng ulam na ito. Pag-usapan natin ang mga pangunahing katangian na nakikilala ang mga pulang patatas mula sa mga puti, at alamin kung alin ang mas angkop para sa pagluluto at kung alin ang mas angkop para sa pagprito.

Anong mga katangian ang naiiba sa mga varieties ng patatas?

Ayon sa mga nutrisyunista at mga breeder, ang mga tubers na may mga balat ng iba't ibang kulay ay naiiba sa bawat isa hindi lamang sa hitsura, kundi pati na rin sa komposisyon ng kemikal, pati na rin ang mga teknolohikal na katangian.

Madurog o siksik

Ang mga patatas ay karaniwang nahahati sa apat na uri depende sa density ng pulp:

• A - hindi luto, uri ng salad, na may kaunting nilalaman ng almirol;
• B - isang bahagyang pinakuluang iba't, pangunahing ginagamit para sa paggawa ng mga chips;
• C - mataas na pinakuluang, medium-starchy, perpekto para sa deep-frying;
• D - ang pinaka-starchy, ginagamit para sa mga puree at casseroles.

Mayroong direktang kaugnayan sa pagitan ng kamag-anak na density ng patatas at ang nilalaman ng tuyong bagay. Gayunpaman, hindi lamang ang halaga ng almirol sa tubers ay mahalaga, kundi pati na rin ang ratio ng protina at almirol sa kanila. Kaya, kung mayroong 8 beses na mas maraming almirol kaysa sa protina, ang gulay ay hindi kumukulo. Kung ang pagkakaiba ay umabot sa 16 na beses o higit pa, ang mga patatas ay mabilis na kumukulo, dahil wala silang mga pandikit.

Sanggunian. Sa pang-industriya na produksyon, upang matukoy ang kamag-anak na density ng tubers, ang tinatawag na Parov starch scales ay ginagamit, ang prinsipyo ng pagpapatakbo kung saan ay batay sa batas ni Archimedes.

Nilalaman ng almirol

Ang starch ay bumubuo ng 70-80% ng lahat ng tuber dry matter. Mayroong dalawang pangunahing kategorya para sa tagapagpahiwatig na ito:

1. Mealy patatas na may mataas na nilalaman ng almirol (16-22% ng timbang ng tuber). Ang pulp ay tuyo at patumpik-tumpik; kapag niluto, nakakakuha ito ng butil-butil na texture.
2. Ang mga "waxy" na varieties ay parang matubig kapag nalantad sa init; hawak nila nang maayos ang kanilang hugis kapag pinainit.

Sanggunian! Ang mga late-ripening varieties ay ang pinaka-starchiest, dahil sa paglipas ng mas mahabang panahon ng paglaki ay nakakaipon sila ng mas maraming asukal kaysa sa mga maagang hinog.

Ang halaga ng almirol ay isang hindi matatag na tagapagpahiwatig, depende sa lumalaking kondisyon, tagal ng imbakan, laki ng tuber at iba pang mga kadahilanan. Samakatuwid, ang mga pagbabago sa loob ng 5% ay pinahihintulutan para sa parehong uri.

• ang mga bata, bagong hinukay na patatas ay magiging waxier kaysa sa mga ganap na mature;
• maliit at malalaking tubers ay naglalaman ng mas kaunting almirol kaysa sa mga medium-sized;
• Sa panahon ng pag-iimbak, nangyayari ang hydrolytic decomposition ng starch sa mga asukal.

Sanggunian! Kapag niluto ang starchy potato varieties, humihina ang intercellular connections, kaya naman nawawala ang structural unity ng tuber. Ang isang katulad na reaksyon ng paghahati ay nangyayari din sa waxy na patatas, ngunit sa mas mataas na temperatura. Ang pagkakaiba ay halos 12°C.

Mga katangian ng panlasa

Ang lasa ng isang produkto ay natutukoy sa pamamagitan ng isang layunin na tagapagpahiwatig bilang komposisyon ng kemikal nito. Gayunpaman, ang pang-unawa ng panlasa ay subjective at nakasalalay sa mga katangian ng pambansang lutuin, mga indibidwal na kagustuhan at maging ang mga argumento ng komersyal na advertising.

Ang lasa ng patatas ay apektado ng almirol at asukal (glucose at lactose), protina, fatty acid, mga elemento ng mineral, ang tinatawag na "dry protein" - nitrogenous compounds, atbp.

Ang pagkakaroon ng mga fatty acid sa tubers - glutamic at aspartic - sa panahon ng pagluluto ay nag-aambag sa pagbuo ng mga pabagu-bago ng isip na mga compound na nakakaapekto sa mga lasa. Ang isa pang pangkat ng mga sangkap na responsable para sa panlasa ay mga nucleotides, ang tinatawag na mga produkto ng pagkasira ng mga nucleic acid. Kung mas marami, mas mayaman ang palumpon ng patatas.

Ang komposisyon ng kemikal ay higit sa lahat ay nakasalalay sa teknolohiya ng agrikultura:

1. Ang kawalan ng mga suplementong mineral sa panahon ng paglaki ng patatas ay may kapaki-pakinabang na epekto sa panlasa. Sa isip, kung ang humus at abo lamang ang idinagdag sa lupa, inirerekomenda ang naturang pananim pandiyeta at pagkain ng sanggol.
2. Ang matubig na pulp ay kadalasang dahil sa labis na nitrogen at kakulangan ng potasa. Ang labis na pagpapakain na may mga nitric acid salts o slurry, bagaman ito ay nagdaragdag ng ani, ngunit humahantong sa akumulasyon ng nitrates sa tubers. Ang ganitong mga patatas ay madalas na may hindi amoy, at ang kanilang laman ay mabilis na nagiging itim.

Ang ilang partikular na pagbabago sa lasa ay nauugnay sa hindi tamang pag-iimbak:

• sa mababang temperatura (mula 0 hanggang +1 ° C), ang almirol ay nagiging asukal, at ang mga patatas ay nakakakuha ng hindi kanais-nais na matamis na lasa;
• Ang kapaitan ay nangyayari kung ang mga tubers ay nalantad sa liwanag sa loob ng mahabang panahon at naging berde, bilang isang resulta kung saan ang isang glycoalkaloid, solanine, ay naipon sa kanila.

Sa maliit na dami, ang solanine ay ligtas at nagbibigay sa patatas ng kanilang katangian na lasa. Kung ang konsentrasyon ng sangkap ay 50-100 mg lamang bawat 1 kg ng gulay, ang patatas ay itinuturing na malasa. Maaari mong bawasan ang dami ng glycoalkoloid sa pamamagitan lamang ng pagbabalat at pagpapakulo ng mga tubers.

Pansin! Ang mga palatandaan ng pagkalason sa solanine ay nangyayari kapag ang isang tao ay kumakain ng 400 mg ng sangkap sa isang pagkakataon. Bilang karagdagan sa mga patatas, ito ay matatagpuan sa lahat ng nightshade crops, kabilang ang mga kamatis at eggplants.

Ano ang espesyal sa mga uri ng puting patatas?

May isang opinyon na ang patatas na may puting balat ay naglalaman ng mas maraming almirol at mabilis na kumulo. Ang stereotype na ito ay may makasaysayang background: sa loob ng mahabang panahon ang mga dayuhang "pula ang balat" na mga varieties ay hindi kilala sa Russia; sila ay ginamit nang malawakan noong 1990s.

Ang mga dayuhang mamimili, dahil sa mga tradisyon sa pagluluto, ay mas gusto ang mga patatas na hindi luto. Ang aming mga kababayan, sa kabaligtaran, ay palaging pinahahalagahan ang nakabubusog, starchy na patatas. Bilang resulta, ang mga imported na red at pink na varieties ay itinuturing pa rin bilang "waxy", habang ang mas pamilyar na puting varieties ay itinuturing pa rin bilang "floury" (starchy).

Gayunpaman, ang pagpili ay nabura ang malinaw na pagkakaiba sa pagitan ng mga patatas na may iba't ibang kulay ng balat. Ang panlasa at mga teknolohikal na katangian ay indibidwal para sa mga partikular na uri.

Sila ay nakikilala sa pamamagitan ng mataas at tumaas na starchiness Lorch na may indicator na 15-20%, Temp - 16-22% at ilang iba pa. Kabilang din sa mga "puting balat" ay may mga mababang uri ng almirol: Impala – 10-14%, Swerte – 12-14%, Karatop – 12-14%.

Ang kulay ng pulp ay higit na nagpapahiwatig. Kaya, ang isang dilaw na tint ay nagpapahiwatig ng pagkakaroon ng karotina, iyon ay, bitamina A, sa mga tubers: mas puspos ito, mas mataas ang nilalaman ng sangkap. Halimbawa, sa 100 g ng hilaw na patatas na may puting laman ay mayroong 14-53 mg ng carotenoids, na may cream at light yellow na laman - 150-400 mg, at sa Peruvian na patatas na may madilim na dilaw na laman - 1700-2000 mg.

Bilang isang patakaran, ang mga varieties ng dilaw na patatas ay hindi masyadong pinakuluang, katamtamang matamis at kaaya-aya sa panlasa. Ang isa sa kanila - Gala - ay angkop para sa pandiyeta na nutrisyon dahil sa mababang nilalaman ng almirol - 10.2 - 13.2% lamang.

Ano ang espesyal sa mga uri ng pulang patatas?

Ang maliwanag na kulay ng alisan ng balat ay nakakamit dahil sa mataas na nilalaman ng anthocyanin sa mga tubers. Ang mga sangkap na ito ay lubhang kapaki-pakinabang dahil mayroon silang mga katangian ng antioxidant at tumutulong sa katawan na labanan ang mga nakakapinsalang epekto ng ultraviolet radiation at mga libreng radikal. Bilang karagdagan, pinapataas ng mga anthocyanin ang pagkalastiko ng mga pader ng daluyan, pinabilis ang synthesis ng collagen, at pinapalakas ang retina.

Ang mga unang na-import na varieties ng pulang patatas na dinala sa Russia ay naglalaman almirol mas maliit kaysa sa karaniwang light-skinned tubers. Ang ilan sa mga palayaw ay nanatili hanggang sa araw na ito: ang pink variety ng Russian selection Zhukovsky maagang may 10-12% starch, ang Dutch Red Scarlett na may 10-15%. Ang mga ito ay nakikilala sa pamamagitan ng kanilang pagkatubig at katatagan ng hugis sa panahon ng paggamot sa init.

Mayaman almirol pulang varieties Symphony - 14-19%, Crimean Rose - 16-18%, Condor - tungkol sa 18%, Rocco - 19.7%, Zdabytak - 19.2 - 25.4%.

Aling mga patatas ang angkop para sa pagprito?

Ang ilang mga chef ay nagtaltalan na ang mga varieties na naglalaman ng hindi bababa sa starch ay angkop para sa Pagprito: ang mga piraso ay dapat panatilihin ang kanilang hugis kapag sila ay walang awang pinaghalo sa isang kawali. Ang iba ay kumbinsido na ang mga molekula ng almirol ay tumutulong sa pagbuo ng isang ginintuang kayumanggi crust, at ang siksik na pulp ay pumipigil sa langis na sumipsip ng masyadong malalim.

Ang dahilan ng hindi pagkakasundo ay nakasalalay sa iba't ibang paraan ng pagprito. Ang mga French fries ay nangangailangan ng mga uri ng starchy (harina). Kung ang mga patatas ay niluto sa isang kawali na may kaunting langis na idinagdag, dapat nilang hawakan nang mabuti ang kanilang hugis, i.e. sa kasong ito, ang mga "waxy" na tubers ay malugod na tinatanggap. Upang maiwasan ang pagguho ng mga hiwa, dapat silang maglaman ng sapat na malagkit na sangkap - pectin.

Sanggunian. Ang mga patatas na may mababang nilalaman ng tubig ay angkop para sa malalim na pagprito.Ang moisture sa kumukulong mantika ay mabilis na sumingaw, na nag-iiwan ng malutong na crust sa ibabaw at well-steamed na laman sa loob.

Anong uri ng patatas ang angkop para sa pagpapakulo at pagmamasa

Ang mga patatas ay pinakuluan para sa iba't ibang layunin: para sa paggawa ng mga sopas, salad at purees.

Sa mga salad at sopas, ginagamit ang mga varieties na ang nilalaman ng almirol ay hindi hihigit sa 15%. Ang ganitong mga patatas ay may manipis na balat at puno ng tubig na pulp, pagkatapos nagluluto ang mga tubers ay nagpapanatili ng kanilang hugis.

Ang nilalaman ng starch na 16% pataas ay isang kinakailangang kondisyon para sa katas na natutunaw sa iyong bibig. Ang starch ay aktibong sumisipsip ng kahalumigmigan, kaya upang maiwasan ang pagtikim ng ulam na masyadong tuyo, magdagdag ng maraming gatas at mantikilya. Ito ay nagpapataas ng calorie na nilalaman ng ulam nang malaki, ngunit ginagawang mas masarap ang katas.

Mga tip at trick

Ang mas kaunting tuyong bagay ay nasa patatas, mas lumalaban ito sa mataas na temperatura. Sa pagluluto, nangangahulugan ito na ang mga non-starchy na patatas ay hawakan ang kanilang hugis nang mas mahusay, ang mga hiwa ay hindi nahuhulog kapag hinalo, at ang pulp ay sumisipsip ng mas kaunting kahalumigmigan. Ang mga varieties na ito ay angkop para sa mga salad, sopas at pagprito sa isang kawali. Ang mga varieties na may maliwanag na pulang balat ay may mga nakalistang katangian.

Ang mga gulay na may mataas na nilalaman ng starch ay napatunayang mabuti para sa paggawa ng niligis na patatas at piniritong patatas, pati na rin para sa pagluluto.

Konklusyon

Ang pagpili ng mga patatas para sa iba't ibang mga layunin sa pagluluto ay hindi kasing simple ng tila sa unang tingin. Ang panuntunan na nagsasabing ang mga pulang varieties ay ginagamit para sa Pagprito at puting mga varieties para sa purees at casseroles ay hindi palaging gumagana. Pareho ang starchiness ng dalawa. Ang mga katangian ng panlasa at mga teknolohikal na katangian ay nagbabago din depende sa mga kondisyon ng paglaki at imbakan ng pananim.